Produkcja cydru i wina

   

Cydr – popularnie nazywany „jabłecznikiem” – to napój alkoholowy, który powstaje z soku dojrzałych, sfermentowanych jabłek i cukru. Może mieć formę mętną albo klarowną i zawartość alkoholu od 1,2% do 8,5%. Dobrze sporządzony charakteryzuje się świeżym aromatem i orzeźwiającym smakiem. Skutecznie gasi pragnienie w gorące, letnie dni. W naszym kraju zainteresowanie produkcją cydru oraz jego zakupem znacznie wzrosło po wprowadzeniu przez Rosję embargo na polskie jabłka. Poszukiwano nowych rozwiązań w zakresie ich produkcji, sprzedaży (znalezienia nowych rynków zbytu) i przetwarzania. Podczas fermentacji jabłek wytwarza się moszcz jabłeczny, zatem technologia produkcji jest bardzo podobna jak w przypadku piwa. Dostępne technologie obejmują wytwarzanie różnych typów jabłecznika: zwykłe, musujące i gazowane.

Proces wytwarzania obejmuje:

 

  • mycie jabłek
  • sortowanie ich
  • rozdrobnienie
  • wyciskanie soku za pomocą specjalnych pras:
    • hydraulicznych,
    • taśmowych,
    • pneumatycznych
    • bądź dekantera
  • zastosowanie enzymów pektolitycznych (aby zmniejszyć mętność soku)
  • fermentowanie
  • filtrowanie
  • i pakowanie

Do procesu fermentacji wykorzystuje się suszone drożdże w jednym z dwóch rodzajów: Saccharomyces bayanus i Saccharomyces cerevisae. Natomiast tzw. dzikie drożdże (Hanseniaspora uvarum) są szybko usuwane z procesie wstępnego klarowania i pasteryzacji, ponieważ przez nie powstaje kwas octowy. Później strukturę mikrobiologiczną stabilizuje się za pomocą kwasu L-mlekowego oraz L-jabłkowego. Smak cydru zostaje zachowany, a kwaśny posmak zanika. W wyniku tych działań powstaje osad, który jest separowany przez filtrację (ziemię diatomową) bądź odwirowanie.

Do produkcji cydru, jak i wina, wykorzystuje się tankofermentory. To specjalne zbiorniki stożkowo – cylindryczne, w których odbywa się fermentacja i leżakowanie. Mogą mieć pojemność od 10 do 1000 hl. Kluczowymi zaletami są: uniwersalność, funkcjonalność oraz możliwość produkcji dużych ilości, np. wina, co nie generuje bardzo wysokich kosztów. Wiele dużych browarów zastąpiło swoje kadzie fermentacyjne i leżakownie na właśnie te zbiorniki. Mają specyficzny kształt odwróconego stożka. W dolnej ich przestrzeni, którą można łatwo opróżnić oraz umyć, gromadzą się drożdże.

Cała konstrukcja składa się z: elektromagnetycznych zaworów (pobierczy, napełniający, opróżniający), zaworów bezpieczeństwa, automatycznego systemu regulowania temperatury, aparatury do czyszczenia i odgazowywania, głowicy czyszczącej, wziernika, czujników poziomu cieczy w zbiorniku, pompy, płaszczowego ochładzania i instalacji do odzyskiwania CO2.

Zbiorniki leżakowe występują w dwóch typach: ciśnieniowo – poziomo – cylindycznym, pionowo – izolowanym oraz pionowo – nieizolowanym. W części o kształcie „cylindra” mają specjalny płaszcz chłodzący, który zapewnia optymalną temperaturę. Nadają się do mycia w systemie CIP. Doskonale sprawdzą się do leżakowania miazgi owocowej, win, wysokoprocentowych napojów alkoholowych, piwa, soku, cydru.